Kuchnia, Zdrowie,

Od ziarenka do bochenka, czyli o zbożach słów kilka.

chleb w piekarni

Co ma piernik do wiatraka? 

Jak często zastanawiasz się nad tym, co właściwie ląduje na twoim talerzu? A jeśli już to robisz, to czy myślisz o tym, skąd to jedzenie pochodzi i czym tak naprawdę jest? Podstawowym pożywieniem przeciętnego Polaka (i właściwie mieszkańca praktycznie każdego zakątka świata) jest chleb. Czym jest chleb? Łatwe pytanie! To przecież mieszanka wody, mąki i soli. Ok, ale skąd się bierze mąka? Tutaj też łatwizna, to mielone zboża. No i tutaj mogłabym skończyć, bo jest to odpowiedź na to pytanie. Temat zbóż jest tak ciekawy, że postanowiłam opowiedzieć jednak nieco więcej o tych niesamowitych ziarenkach. 

Wreszcie można odpowiedzieć na odwiecznie dręczące nas pytanie: co ma piernik do wiatraka? Odpowiedzią jest wspólny mianownik – zboża.

Historia uprawy i hodowli zbóż

Kilkanaście tysięcy lat temu człowiek żywił się tym, co upolował lub zebrał. W jego codziennym menu było dzikie rośliny, korzonki, jagody czy grzyby oraz mięso. Jadał też ziarna, w których już tak dawno temu dostrzegł swoisty róg obfitości. W środku tego maleństwa było wszystko co niezbędne dla rozkwitu nowego życia, które miało z niego wykiełkować. Jest pełne białka, tłuszczu, błonnika i minerałów. Jednak zbieranie dzikich odmian traw to naprawdę ciężka i mozolna praca. 

Z czasem, nie do końca wiadomo jak i dlaczego, ludzie zaczęli się osiedlać i uprawiać ziemię. Pszenica to jedno z najdawniej uprawianych roślin, według znanych nam badań archeologów, zaczęliśmy ją wysiewać około 9 tysięcy lat temu! 

Można powiedzieć,właśnie wtedy nastąpił wielki przełom w historii ludzkości, który dał początek naszej cywilizacji. Życie naszych przodków uległo diametralnej zmianie, z trybu zbieracko-łowieckiego zaczęło zmieniać się w rolniczo-hodowlane. Człowiek wreszcie osiadł, zapuścił korzenie na ziemi, która była dla niego najważniejsza, bo dawała poczucie bezpieczeństwa i jedzenie. Jako pierwszy (i właściwie do tej pory jedyny) gatunek zaczęliśmy świadomie produkować pożywienie i selekcjonować je tak aby było dla nas najbardziej korzystne. 

Kultura rolna odmieniła bieg historii ludzkości.  Można gdybać, jak wyglądałoby obecnie nasze życie, gdyby nie uprawa ziemi. A rolnictwo zaczęło się najpewniej od wysiewania tych właśnie życiodajnych, bogatych w składniki ziaren zbóż.

Czym są zboża?

Zboża to nic innego jak szczególna odmiana trawy. Z jakiegoś powodu (zapewne wydajności plonów i odporności na czynniki zewnętrzne) człowiek uprawia kilka gatunków traw, a istnieje ich kilka tysięcy. Główne uprawy zbóż na świecie to pszenica, owies, żyto i proso. Na pewno kojarzysz w jaki sposób kwitnie trawa, albo widziałaś pole z pszenicą czy innym zbożem. Na końcu długiej łodygi wyrastają ziarenka (ich wygląd, ułożenie i kształt są różne, ale pattern jest ten sam) te właśnie ziarna są zbierane i przetwarzane na niesamowicie cenną dla nas żywność. Zastanów się ile tych drogocennych ziarenek znajduje się w twojej codziennej diecie. Chleb, makaron, kasza, olej, płatki śniadaniowe, kawa zbożowa, mąka a nawet piwo czy whisky, to wszystko powstało dzięki tym niepozornym drobinkom. 

Ziarna posiadają w sobie wszystkie składniki niezbędne danej roślinie do wykiełkowania. To w końcu nowe życie zamknięte szczelnie w łupinie. Te małe ziarenka są prawdziwym „super foods”. Podobnie jak jajka czy kiełki, posiadają swoisty odżywczy „starter”, taki ładunek energetyczny złożony z białek, węglowodanów, minerałów i witamin.

Co można uzyskać ze zbóż?

Łańcuch przetworzenia takiej rośliny z pełnego ziarna do mąki, jaką zna każdy z nas, ma zasadniczo 3 etapy. Pierwszy krok to zupełnie nie przetworzone ziarno. Problem jest jednak taki, że w takiej postaci jest ono bardzo ciężkostrawne. Posiada powłoczkę, która dla naszego układu trawiennego jest wielkim wyzwaniem. To trochę tak, jakby chcieć zjeść orzecha ze skorupką. Jednak nasi przodkowie wymyślili, że te właśnie ziarna można poddać zbawiennemu procesowi gotowania. Temperatura i wilgoć sprawiają, że ta powłoczka mięknie i staje się dla nas łatwiejsza do przyjęcia (ale i tak jej nie trawimy, na pewno nie raz po zjedzeniu kukurydzy mogłaś sama zauważyć po wizycie w toalecie, że powłoczka, w której znajduje się ziarenko kukurydzy, nasz organizm nie trawi). Wiele potraw opierało się po prostu na gotowanym ziarnie zbóż z dodatkami. Jednym z tego typu przepisów, które znamy i stosujemy do tej pory dość powszechnie, jest kutia. To potrawa z terenów Rosji, Ukrainy i Polski wschodniej. To nic innego jak ugotowane ziarno pszenicy lub jęczmienia z miodem, suszonymi owocami i orzechami. Obecnie w przepisach często można znaleźć łatwiej dostępny zamiennik, czyli kaszę jęczmienną. 

No i teraz właśnie, czym jest kasza?

Kasza to to samo ziarno zboża, tylko pozbawione łupiny. Czyli wersja lekkostrawna.  To drugi etap w łańcuchu ziarno-mąka. Teraz kolejny podział. Są kasze z pełnego ziarna, nisko przetworzone jak np. kasza pęczak (łuskany jęczmień), pęczak orkiszowy (łuskany orkisz), kasza jaglana (łuskane proso) czy kasza gryczana cała (łuskana gryka). Te kasze charakteryzuje wysoka zawartość błonnika, białka i mikroelementów. Zachowują one kształt najbardziej podobny do pełnego ziarenka. 

Inną grupę kasz stanowią kasze bardziej przetworzone tzw. łamane. Należą do nich np. kasza orkiszowa, kasza jęczmienna wiejska, kasza manna. Te rodzaje kasz są poddane kolejnej obróbce, czyli rozdrobnieniu. W ziarnach zbóż, podobnie jak w owocach i warzywach duża ilość składników odżywczych znajduje się tuż pod skórka (albo powłoczką, ogólnie tą najbardziej zewnętrzną warstwą), wiec usuwając skórkę/powłokę, razem z nią pozbywamy się różnych składników odżywczych. Coś za coś. Nasze ziarenko staje się lekko strawne, ale jednocześnie jest mniej wartościowe. Nawet pozbawione powłoki zboża, czyli kasze to bomby witaminowe i prawdziwe super foods! Pamiętaj jednak, że te najbardziej wartościowe to kasze pełnoziarniste.

Jak powstaje mąka?

Kolejny etap procesu, któremu mogą zostać poddane ziarna zbóż, to mielenie. Co wtedy otrzymamy? Mąkę 😉 Tutaj podobnie jak w przypadku kasz, mąki dzielą się na te z pełnego ziarna i na te oczyszczone. Jak już wiesz, każde oczyszczenie ziarna pozbawia je części składników odżywczych, dlatego mąki pełnoziarniste, czyli takie gdzie mielone jest całe ziarno zawierają najwięcej witamin i mikroelementów. Ważne też, żeby takie ziarno zostało poddane temu procesowi tylko jeden raz, bo każde dodatkowe mielenie pozbawia je kolejnych składników. Mąka, która została zmielona jeden raz to po prostu mąka razowa 😉 Pamiętaj jednak, że nie każda mąka razowa musi być mąką pełnoziarnistą i na odwrót. 

Skąd wiadomo jak bardzo odżywcza jest dana mąka? Tu z pomocą przychodzą oznaczenia „typu” mąki. Jeśli na przykład kupujemy mąkę tortową typ 450, to oznacza, że każde 100 gram zawiera 0,45% składników mineralnych. Natomiast mąka typu 2000 w 100 gramach zawiera już 2%, jest różnica, co? 

No i kolejne pytanie, dlaczego biała mąka ma taką złą sławę? Najwięcej składników jest jak już wiesz tuż pod powłoką i właśnie w tej łusce. Często jednak w procesie mielenia łuski te są oddzielane (to otręby), więc mąka, którą się uzyskuje z samego wnętrza ziarna, jest praktycznie bezwartościowa. Dlatego najlepiej dla Twojego zdrowia jest korzystać z mąki razowej z pełnego ziarna. 

Co z tym glutenem?

Gluten to kompleks białek znajdujący się w zarodku niektórych odmian zbóż. Ma on niezwykła właściwość – kleistość i lepkość. Dzięki temu z mąki zawierającej gluten można formować zwarte ciasto. Wypieki na mące z pszenicy zwyczajnej zawierającej to białko ładnie pęcznieją jednocześnie zachowując zwartą budowę. Jednak tę właściwość gluten zawarty w pszenicy zyskał dopiero po pewnym czasie. Co to znaczy? Rolnictwo od samego początku swojego istnienia zakładało optymalizację zbiorów i selekcję tych roślin, które są korzystne dla nas lub dla portfela rolnika. Mąki z dawnych odmiany pszenicy zwanych samopszą lub płaskurką miały „niską wartość wypiekową”. Ktoś doszukał się szansy na zysk w polepszeniu tej właściwości. Dlatego obecna na rynku mąka z pszenicy zwyczajnej ma inne właściwości m.in. gluten nie ulega rozpadowi w kwaśnym środowisku. Zjawisko to występuje w przypadku mąki z dawnych odmian pszenicy. 

Obecnie problem nietolerancji glutenu jest mocno rozgłośniony w mediach . Owszem istnieje choroba zwana celiakią lub inne alergie pokarmowe, gdzie jedynym rozwiązaniem jest usunięcie tego białka z jadłospisu. Choroby te dotykają niewielką ilość społeczeństwa. Jednak badania pokazują, że usunięcie glutenu z diety w celach profilaktycznych mija się z celem. Dieta bezglutenowa może zmniejszyć ilość korzystnej flory bakteryjnej jelit. Oprócz tego osoby nie spożywające glutenu są bardziej narażone na niedobory witamin i składników mineralnych oraz wzrost lipidów. 

Kto na tym zarabia?

Kolejną kwestią mąkowo-glutenową jest problem nowoczesnej, masowej produkcji. Chleb, jaki znali nasi przodkowie zawierał podstawowe 3 składniki: wodę, mąkę i sól. Przyjrzyj się etykietom na różnych wypiekach w marketach, lista składników nierzadko ma kilka linijek. Bo chleb przemysłowy trzeba „ulepszyć” dodając substancje spulchniające, aromaty, cukier, i inne zapychacze. Gluten może być problematyczny, więc ludzie zwalili na niego całą winę za problemy z trawieniem. Mam wrażenie, że w składzie marketowych chlebów jest więcej szkodliwych dla nas substancji niż ten biedny gluten.

Produkty gluten-free stały się ostatnio modne, zastanawiało Cię kiedyś dlaczego?  Światowa wartość rynek tych produktów jest szacowana na prawie 15 milionów dolarów. Głównym zamiennikiem mąki oraz innych produktów pszennych jest przetworzona kukurydza. Moda na produkty bezglutenowe to krótko mówiąc idealny rynek zbytu dla gigantycznych upraw kukurydzy. Prosta sprawa jak nie wiadomo o co chodzi… i tak dalej. 

Święto plonów

Dożynki to w Polsce tradycja stara jak świat! W jakiej wsi nie odbywa się festyn z okazji zakończenia żniw? To pokazuje, że zboża i ich zbiory były dla ludów osiadłych najważniejsze. W obrzędzie dożynek chleb i sól symbolizują najcenniejsze dary ziemi. No i nie bez powodu – te małe ziarenka w wielu kulturach uważano za święte, życiodajne, takie właśnie są. Pamiętaj o ich mocy i bogactwie składników odżywczych.

Bibliografia:
-“Cooked”, produkcji Netflix na podstawie książki Michael Pollan “Cooked”
-“Mądrość prawieków, o czym mówią nam pradawni”, Z.Skrok
https://pl.m.wikipedia.org/wiki/Zboża
– „Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej”, M. Jaknkowska, Z. Kędzior i in. http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-998aea33-da97-4102-ac40-a64da95460d3/c/079_090_Jankowska.pdf 
– „Kontrowersje wokół glutenu”,  J. Michałowska, K. Pastusiak, P. Bogdański

0no comment

writer

Nigdzie mi się w życiu nie śpieszy :) Piszę o tym jak udało mi się to osiągnąć i o tym co dla mnie ważne: zdrowie, natura i jedzenie.